Pâtisserie sans œuf : l'essor de la protéine de féverole

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Les consommateurs réduisant leur consommation d’œufs issus de l’élevage industriel, l’industrie de la pâtisserie adopte des alternatives aux œufs. Plus d’un tiers des consommateurs mondiaux réduisent leur consommation d’œufs et 13 % les évitent complètement. L’augmentation du prix des œufs stimule encore davantage la demande d’alternatives.

Les œufs jouent un rôle essentiel dans la pâtisserie, en permettant l’émulsification, la texture, la couleur et les protéines. Les remplacer est un défi, mais la protéine de féverole offre une solution prometteuse. BENEO a testé la protéine de féverole dans les produits de boulangerie, en particulier comme substitut d’œuf dans les muffins et autres applications de boulangerie. Les résultats montrent que les muffins fabriqués avec du concentré de protéines de féverole sont proches des versions traditionnelles en termes de volume, de texture et de goût. Avec une teneur minimale en protéines de 60 %, le concentré de protéines de féverole est compatible avec les formules « Clean Label » et les formules enrichies en protéines.

De plus, la protéine de féverole est un ingrédient durable, ce qui la rend encore plus attrayante pour les consommateurs du monde entier. Elles fixent l’azote dans le sol, ce qui réduit le besoin d’engrais synthétiques et la pollution de l’environnement. Cultivées au niveau régional, elles contribuent à réduire les émissions dues au transport et à soutenir l’agriculture locale. En outre, la méthode de fractionnement à sec utilisée pour traiter les féveroles ne nécessite pas d’eau, ce qui réduit considérablement l’empreinte hydrique globale.

Face à la fluctuation du prix des œufs en raison des nouvelles réglementations imposant la production d’œufs en cage et des perturbations de la chaîne d’approvisionnement, les féveroles représentent une alternative économique pour l’avenir de l’industrie de la boulangerie.

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Egg-less baking: the rise of faba bean protein

With consumers reducing their egg consumption from industrial farming, the baking industry is embracing egg alternatives. More than a third of global consumers are reducing egg consumption and 13% avoid them completely. The rising price of eggs further drives the demand for alternatives.

Eggs play an essential role in baking, allowing emulsification, texture, colour, and protein. Replacing them is a challenge, but faba bean protein offers a promising solution. BENEO has tested faba bean protein in bakery products, particularly as an egg substitute in muffins and other bakery applications. The results show that muffins made with faba bean protein concentrate are close to traditional versions in terms of volume, texture, and taste. With a minimum protein content of 60%, it supports « Clean label » and protein-enriched formulations.

On top of all that, faba is a sustainable ingredient which makes it even more appealing to consumers worldwide. They fix nitrogen in the soil, reducing the need for synthetic fertilizers and environmental pollution. Grown regionally, they help cut transport emissions and support local agriculture. Additionally, the dry fractionation method used to process faba beans doesn’t require water, significantly lowering the overall water footprint.
With fluctuating egg prices because of new regulations around requiring cage-free egg production and supply chain disruptions, faba beans present a cost-friendly alternative for the future of the baking industry.

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